Настойка на сухих листьях и травах отличается от той, которая сделана впрок летом, на свежих листьях и травах. Иными будут и цвет, и аромат. Например, если залить водкой молодые листья черной смородины когда они не больше чем в ноготь величиной настойка получается изумрудно-зеленой и изумительно ароматной. Если настоять сушеный лист черной смородины сейчас мы получим напиток светло -коричневого цвета, с приятным ароматом, но, конечно, не такой эффектный, как майская "листовка". Никогда не подводит вишневый лист. И свежий, и сушеный он одинаково прекрасен для настоек. Так, из сушеного листа настойка получается красивого коньячного цвета, очень душистая и мягкая. А еще можно использовать липовый цвет, ромашку, зверобой, душицу, мелиссу, мяту перечную (на любителя, лично я не люблю), лепестки розы или шиповника, кору дуба - словом, у кого что сохранилось с лета.
ГОДЯТСЯ И СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ
Изюм, чернослив, курага, шиповник, боярышник, финики, инжир, вишня, черемуха, яблоки, малина - все это прекрасные дополнения к основному букету выбранной вами настойки. Как правило, в настойки эти плоды добавляются в очень небольших количествах - десяток изюмин или вишен, две-три черносливины (будьте осторожны, чернослив не должен пахнуть дымом!), пара инжирин... Но и эти минимальные добавки помогают создать неповторимый букет!
ПРАЗДНИЧНЫЙ ЛИКЕР
Без сахара ликер не ликер. Для сиропов лучше брать рафинад, для яичных ликеров сахарную пудру (можно смолоть на кофемолке обычный сахарный песок). Яичные и некоторые фруктовые ликеры обязательно требуют ванили - с нею надо быть осторожнее. Немного переложите будет приторно, еще чуть больше не угадаете с пропорцией будет уже горько. Я предпочитаю порошки ванилина без добавления сахара здесь легче установить необходимое количество. Для многих фруктовых ликеров требуется также корица и ее лучше иметь в виде чистого порошка, без смеси с сахаром. В вишневые и сливовые "композиции" можно класть имбирь кто любит. В качестве ароматизаторов настоек и ликеров, для которых берем водку или спирт как основу, используют и другие спиртные напитки коньяк, ром, изредка джин, хорошие ароматные вина - магату, вермут... Берут обычно 10-50 граммов на литр напитка. Хлеб, перец, мед - прекрасная основа.] Хорошо просушенные до ровного коричнево-золотистого цвета ржаные сухари основа для очень вкусной и "забористой" настойки. Также, как и две-три столовые ложки меда. А маленькие стручки (три-четыре сантиметра длиной) жгучего красного перца были когда-то украшением фирменных украинских бутылок "Горилки з пэрцем". Из молотого черного перца делаем перцовку отличное снадобье при простуде. Спирт, водка, вода. Классическая рецептура приготовления наливок, настоек, ликеров предусматривает использование неразведенного спирта: он лучше извлекает из сырья вкусовые, ароматические и цветовые компоненты. Потом для получения напитка нужной крепости используют воду. Она должна быть максимально мягкая и чистая лучше всего дистиллированная. Если ее нет можно взять обычную водопроводную, профильтровать, отстоять, вскипятить и остудить. Можно использовать и не газированную бутылочную воду типа "Кристальной". Если нет спирта, берем обычную водку. Выдержка! Это главное. Те, кто делают домашние вина, знают: чем выдержаннее вино, тем оно вкуснее. Для наливок и ликеров тоже требуется некоторое время - чтобы настояться, а потом дозреть, чтобы ароматические составляющие, сахарный сироп и водка слились в один неповторимый букет. Можно, конечно, в самый последний момент смешать водку с сиропом, но это не будет ликером! Неделя минимальный срок, чтобы напитки наши стали no настоящему вкусными. Смелее фантазируйте! Я привожу рецепты, которые много лет собирала в разных изданиях. Но всякий раз вношу что-то свое - слегка меняю пропорции, добавляю любимые специи или просто то, что есть под рукой если знаю, что эти специи сочетаемы. У всех рецептов есть одна маленькая хитрость. Обычная настойка на водке напиток ароматный и крепкий, одним словом - мужской. Если ту же самую настойку развести сахарным сиропом, добавить ваниль, то мы получим ликер, напиток градусами не меньше и на вкус помягче словом, женский. Но добавлять сахар и иные ароматизаторы следует не в последний день, а минимум за неделю - иначе вкус напитка будет "распадаться", получится подслащенная водка. Нормальный сахарный сироп - это сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 литра воды. В эмалированную, двухлитровую кастрюльку наливают воду, подогревают примерно до 60-70°, кладут сахар, и, помешивая, кипятят минут 15-20.
НА ВИШНЕВЫХ ЛИСТЬЯХ
Сушеный вишневый лист (примерно горсть на литр водки) растереть в руках или потолочь в ступке, чтобы получились кусочки по 2-3 сантиметра. Всыпать в банку или бутылку, залить литром водки и настаивать десять дней (можно больше), помешивая или взбалтывая содержимое каждый день.После этого жидкость слить. Вкус настойки можно варьировать, взяв, к примеру, пополам вишневые и черносмородиновые листья. Или добавить несколько растолченных вишневых косточек. Или положить одну-две мелко нарезанные черносливины. Но, по правде говоря, чисто вишневая настойка настолько хороша, что я обычно держу ее отдельно и добавляю для аромата в другие настойки например, в настойку на ржаных сухарях.
"ЛИПОВЫЙ" КОНЬЯК
Если летом вы запасли липового цвета - не пожалейте горсти, чтобы приготовить нежную, золотистую настойку на липовом цвету. Технология приготовления та же, что и у настойки на вишневом листе. А если у вас вдруг обнаружилась бутылка не очень хорошего коньяка (например, чей-то неудачный подарок) то для настойки можно использовать и коньяк пополам с водкой или без водки. Полученный "липовый коньяк" можно самую чуточку подсластить. Добавьте такой коньяк в кофе (особенно если сорт кофе не самый хороший, не самый вкусный) и вы удивитесь, насколько благородный и тонкий на вкус получится кофе! При настаивании можно добавить ложечку меда.
ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР
В двухлитровую банку или бутыль насыпьте 100 граммов какао порошка, чайную ложку свежемолотого кофе, примерно 2 грамма ванили или три-четыре штуки мелко истолченного горького миндаля. Налейте литр водки, закупорьте и настаивайте 10-14 дней, ежедневно перемешивая или хорошо взбалтывая. Осторожно слейте настой, профильтруйте. Получится примерно 850 мл настоя. Его следует перелить в посуду емкостью примерно 3-4 литра, добавить 600-700 граммов водки, хорошо перемешать. Приготовить 850 граммов нормального сахарногосиропа, слегка остудить и очень медленно и осторожно, постоянно мешая, влить в него ароматизированную водку. Добавить 15 г жженого сахара и 2,5 мл (половину чайной ложки) 10%-ной лимонной кислоты. Все хорошо перемешать, разлить по бутылкам и дать спокойно дозревать один-два месяца.Готовый ликер не должен долго храниться, ибо при этом у него ухудшаются вкус и аромат.
требуется некоторое время - чтобы настояться, а потом дозреть, чтобы ароматические составляющие, сахарный сироп и водка слились в один неповторимый букет. Можно, конечно, в самый последний момент смешать водку с сиропом, но это не будет ликером! Неделя минимальный срок, чтобы напитки наши стали no настоящему вкусными.