Хлеб всему голова! - Хлеб на вашем столе - Вкусно готовим - Каталог статей

Подовый хлеб может быть приготовлен как на опаре, так и без неё.
0,5 кг муки смешать с 350 мл тёплой воды и 10 г дрожжей. В выброженную опару добавить 0,5 кг оставшейся муки, 200 мл воды, с растворёнными в ней 12 г соли. После брожения из теста формируют каравай, помещают его на противень, смазанный жиром, настаивают в течение 45 - 50 минут и ставят на выпечку. Выпекают при температуре 220 - 230º.

Булки русские
Готовятся безопарным способом. На 1 кг муки расходуют 0,5 л воды, 20 г дрожжей, 15 г соли, 50 г сахара.
После того, как тесто отбродит, его делят на кусочки по 100 - 120 г. Затем из этих кусочков формируются шары и укладываются на противень, смазанный жиром. Настаивать 30 - 40 минут, выпекать при температуре 220 - 230º в течение 12 - 15 минут.

Булочки сдобные
Эти булочки лучше готовить на опаре.
В опару кладут 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 150 мл воды и 150 мл молока. Опару оставляют для брожения на 4 - 4,5 часа. Затем в опару вносят оставшиеся 0,5 кг муки, 10 г дрожжей, 10 г соли, 250 г сахара, 150 г маргарина, 3 яйца и 200 мл воды. Готовое тесто выстаивают 2 - 2,5 часа, после чего из него формируют шарики по 100 - 120 г. Заготовки выкладывают на смазанный жиром противень, настаивают 30 - 40 минут и, смазав их поверхность яйцом, ставят на выпечку. Выпекают при температуре 200 - 220º в течение 25 - 30 минут.

Праздничный каравай
Для каравая тесто готовят на опаре.
На 1 каравай нужно взять 1,5 кг муки. Половина муки пойдёт в опару вместе с 30 г дрожжей, 300 мл молока и 150 - 200 мл воды. Опара должна бродить в течение 4 - 4,5 часов. Затем в опару добавляют остальную муку, 20 г соли, 2 яйца и 200-300 мл воды.
После того, как тесто будет замешено, ему необходимо дать подойти в течение 1,5 - 2 часов. Затем из него формируют каравай, который украшают листьями и фигурками цветов и сплетёнными косичками, вырезанными из полос теста. Для этого необходимо приготовить обычное, не дрожжевое тесто, которое раскатывают в узкие, тонкие полосы. До выпечки заготовка с украшениями должна выстояться 30 - 40 минут, после чего в основание каравая кладётся плетёная косичка, поверхность смазывается яйцом и ставится в печь. Выпекать каравай при температуре 190 - 210º, около 1,5 часа

Технология приготовления ржаного хлеба более сложная, чем приготовление хлеба пшеничного.
Ржаное тесто разрыхляется закваской, в которую входит молочная кислота и дрожжи. Молочная кислота придаёт хлебу кисловатый привкус. Закваска, это 500 г теста, оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в холодильнике и перед употреблением разводят в тёплой воде. Закваска готовится из 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 л воды. Для улучшения вкуса хлеба, в закваску можно влить 0,5 ст. простокваши или сыворотки от творога. Масса должна бродить в тёплом месте в течение суток.

Хлеб ржаной, обыкновенный
1/3 часть муки, предназначенной для выпечки, разводится в тёплой воде и в неё добавляется подготовленная закваска. Тесто хорошо вымешивается, укрывается и ставится в тёплое место на 14 часов. (Необходимо помнить, что во время брожения тесто в несколько раз увеличивается в объёме). После того как тесто перебродит, его хорошо вымешивают (выбивают), досыпают остальную муку и соль, опять вымешивают и опять ставят в тёплое место. Как только хлеб начнёт подниматься, можно начинать разогревать духовку. Ко времени, когда печь прогреется и будет готова, подойдёт и хлеб.
Хлеб разделывается на буханки, поверхность смачивается водой и сглаживается, чтобы не было трещин, и ставится в печь, и выпекается в течение 2,5 - 3 часов. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрываются полотенцем, для того чтобы корка стала мягкой. На 2 кг ржаной муки нужно взять 1 л воды, 20 г соли и 125 - 130 г закваски.

Хлеб ржаной, заварной
1/3 часть муки, предназначенной для выпечки, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Затем тесто накрывают и на 2-3 часа оставляют в покое. После этого в тесто добавляют закваску, разведённую в тёплой воде, тесто хорошо выбивают, сверху посыпают тонким слоем муки и оставляют бродить в течение 18-20 часов, в тёплом месте. После того, как тесто заквасится, его опять выбивают, добавляют оставшуюся муку, растёртый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в тёплое место.
Заварное тесто поднимается гораздо дольше, чем обыкновенное, поэтому духовку нужно разогревать тогда, когда тесто уже почти созрело. Выпекают его, как обыкновенный хлеб. Единственное, что необходимо сделать во время выпечки, это через час его вынуть, сбрызнуть горячей водой и опять отправить в печь. Заварной хлеб вкуснее простого, ржаного, он долго не черствеет. На 2 кг муки нужно взять 850-900 мл воды, 20 г соли, 125 - 130 г закваски и 1 ст. ложку тмина.

Банановый хлеб
1,5 стакана сахара; 0,5 стакана сливочного масла; мякоть бананов (3 штуки);
2 яйца; 2 стакана пшеничной муки; 0,5 столовой ложки пищевой соды;
1,5 столовой ложки соли; 1 столовая ложка ванилина.
Разогреть духовку до 175º, смазать круглую форму для хлеба маслом.
Соедините все ингредиенты в единое целое. Хорошо размешивайте до получения однородной массы. Положите в форму.
Выпекайте до готовности (60 минут).

Хлеб из отрубей
Отруби пшеничные молотые 150 г.; мука пшеничная 150 г.; молоко 140 г.; вода 140 г.; сахар 5 г.; масло сливочное 10 г.; дрожжи 10 г.
Отруби смешать с мукой. На молоке, разбавленным водой, и одной трети муки с отрубями, приго-товить тесто с дрожжами и сахаром. Когда тесто подойдет, добавить оставшуюся жидкость, смесь муки с отрубями, масло.
Замесить тесто, и, когда оно поднимется - разделать хлеб, дать ему немного подняться. Смазать форму маслом, выложить тесто, выпекать до готовности при температуре 200º.

Ирландский картофельный хлеб
225 г. сваренного мятого картофеля; 1 столовая ложка соли; 25 г. сливочного масла; 50 г. муки.
Смешать все ингредиенты в однородную массу.
Разделить тесто на 2 части. Каждой из которых придать форму круга в диаметре 22 см, в толщину 0,5 см. Разрезать каждый из кругов на 4 части.
Каждую часть выпекать на гриле по 5 минут с каждой стороны.

Хлеб из муки и пива
3 стакана муки; пиво - 1,5 литра; 1/3 стакана сахара; 1/2 столовой ложки соли;
сливочное масло - 20 г. Смешать все ингредиенты (пиво лучше подогреть);
Придать форму, оставить на 10 минут. В форме для хлеба выпекать в духовке 30 минут при 180 градусов.

Английский хлеб
351 г муки, 25 г дрожжей, 300 мл молока, 225 г овсяных хлопьев, 2 ст.л. растительного масла или маргарина, 1 ч.л. сахарной пудры, 2 ч.л. соли, 51 мл теплой воды. Овсяные хлопья замочить в молоке на полчаса. Из остальных компонентов замесить дрожжевое тесто. Сформировать из теста шар и поставить его в тепло. Затем вымесить еще раз. Подошедшее тесто разделить пополам, сформировать батон, уложить на противень и оставить. Затем смазать молоком или подсоленной водой, сверху посыпать небольшим количеством овсяных хлопьев и поставить в духовку.

Кукурузно-творожный хлеб
125 г кукурузной муки, 75 г картофельного крахмала, 250 г творога, 1 яйцо, 5 ст.л. молока, 45 г дрожжей, по 1 ч.л. соли и сахара.
Дрожжи растворить в молоке и добавить в муку, затем поставить в теплое место, накрыв влажной марлей. Когда в муке образуются трещины, добавить к ней остальные ингредиенты. Смазать маслом форму, заполнить ее тестом и поставить в холодную духовку. Включить на 200º и печь 1 час. Незадолго до готовности смазать хлеб яйцом.